صنع الياغورت بالاعتماد على التخمر.
تناول "صالح " في أحد الأيام علبة ياغورت ورغب أن يتعرف على مكوناتها فقرأ عليها " حليب معاد تشكيله " فطلب تفسيرا لذلك من أستاذه في "العلوم الطبيعية و الحياة " فأخبره بأن صنع الياغورت انطلاقا من الحليب هو تفاعل "تخمر" ويعتمد على مبدأ تخثر بروتينات الحليب تحت تأثير تغير الحليب بفعل كائنات دقيقة ثم ناقش الأستاذ تلميذه في الوثائق التالية :
مكونات 100 ملل من الحليب |
ماء |
بروتين الكازيين (جبنين) |
بروتينات أخرى |
دسم |
سكر الحليب (لاكتوز) |
أملاح الكالسيوم |
درجة الحموضة ph =7 |
درجة الحرارة (عادية ) = 37 م° |
الوثيقة 1: خصائص الحليب |
أذكر بعض التفاعلات اللونية التي تسمح بالكشف عن مكونات الحليب .
التفاعلات اللونية :
النتيجة | الكشف عنها | المادة |
حلقة بنفسجية | كبريتات النحاس+ صودا | بروتين |
قطرات حمراء | أحمر السودان | دسم |
راسب أحمر آجوري | محلول فهلنغ+ حرارة | سكر الحليب |
راسب أبيض | أكسلات الأمونيوم | الكالسيوم |
ناقش ما يلي "تشكل الياغورت ظاهرة تخمر".
المناقشة :
تعمل بكتيريا التخمر (Lactobacillus ) على تفكيك سكر اللاكتوز الموجودة في الحليب إلى سكرين بسيطين هما الجلوكوز و الجلاكتوز . يتحول الجلوكوز الناتج عن هذا التفكيك إلى حمض اللبن و بالتالي خفض PH الحليب مما يساعد تخثر بروتيناته (روبان الحليب ).
اشرح كيفية تأثير الكائنات الدقيقة المضافة للحليب قصد انتاج الياغورت.
الشرح:
تؤدي بكتيريا التخمر إلى خفض PHالحليب (زيادة الحموضة) الذي يكون في أصله متعادلا ، و هذا ما يؤدي إلى زيادة تضاعف البكتيريا مثل Streptococus و المميزة للياغورت ، و يشترط في ذلك رفع حرارة الحليب من 37°م إلى 40°م لأنها أنسب لتشكيل الياغورت و حفظه أخيرا في ظروف مناسبة و إلا أصبح مضرا بالصحة .